パンつくりのお勉強（塩・砂糖編）

材料の基礎について📷

塩📷

グルテン分子の結合を強めるので、きじを引き締めガス保持力を高めます。

塩は風味強化剤とも言われており、味を良くします。

塩は浸透圧が強いので、多量に使用しますとイーストの活性を抑制します。

同様に、雑菌の繁殖防止にも役に立ちます。

塩の量📷

食パンには1.7-2.2％、菓子パンには1-1.8％程度使用します。

砂糖📷

パンづくりにとってお砂糖はイーストの栄養源となる重要な役割を果たします。

そのお砂糖も量が多すぎると浸透圧の関係で、逆にイーストを苦しめることになるのです。その為、小麦粉100gに対してお砂糖が12gを超える配合のパンを作る場合には、「耐糖性インスタントドライイースト」もしくは「生イースト」を使用するようにしましょう。

そしてお砂糖の種類について

主な種類として「上白糖」「グラニュー糖」「液糖」があります。 パンづくりによく使うのは「上白糖」ですね。

上白糖は、しっとりとした舌触りが特徴です。パンのみならず、スポンジケーキなどのお菓子に使うとしっとりとした食感を得ることができます。

グラニュー糖は、さっくりあっさりとした味と食感が特徴です。良くクッキーやタルト、パイ、ジャムなどのレシピに登場します。パンでも、クロワッサンやイギリスパンなどのさっくり食感のものに入れるとさらにさっくり食感が際だちます。

最後に、液糖。 液糖と言うと小難しく感じますが、水飴やメープルシロップ・蜂蜜などです。 液糖を使うと生地がしっとりしそのしっとり感が数日持続します。その代表格はカステラですね。カステラには水飴を使用しています。パン生地にも同じようなことが言えるので、上白糖のかわりに液糖を使用するとそのパンは柔らかくしっとり感が持続します。その際は、水分量が多くなりすぎないよう水の量を減らすなどの工夫が必要です。

みなさん、ご理解いただけましたでしょうか？ お砂糖には味以外にも様々な働きがあるのでした。たかがお砂糖と思わずその役割にも注目してパンづくりやお菓子づくりに活かしてください！

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一般的に食パンの場合、粉に対して4-6％、菓子パンで5-10％ですが、10-25％使用するパンもあります。

このように砂糖を多く使う場合は、焼き色がよくつくため、焼成温度、時間に注意しましょう！！

このように砂糖を多く使う場合は、焼き色がよくつくため、焼成温度、時間に注意しましょう！！

＃パン作り＃ハワイ