パンづくりのお勉強（粉・水分編）

2019年12月よりパン教室が再開します。

そこで・・・少しずつパン作りについてのお勉強をしていきたいと思います。

パン教室に参加されている生徒さんは、パンつくりに欠かせない基礎材料については

ご存知だと思いますが、それぞれの基礎材料がどのようにパンができあがっていく

工程の中で働きをしているかを知っていればより、パン作りの奥の深さに触れていただける

と思います。

いろいろ参考にしてみてください♪

材料についての基礎知識

小麦粉の種類

強力粉・準強力粉・中力粉・薄力粉があり、小麦粉の中に含まれているタンパク質の量と質によって

区別されています。

小麦粉のタンパク質はこねられるとグルテンという網の目組織を作ります。

このグルテンは粘弾性に優れ、イーストが活動して発生する炭酸ガスとアルコールを保って

大きく膨らみます。

グルテンの多い粉、つまりタンパク質の多い粉ほど、パンを大きく膨らませることができます。

パン用小麦粉

パンつくり用としては一般的に強力粉・準強力粉を使用します。また、フランスパンはフランスパン専用粉を使います。

パンの味は、小麦粉の種類によって大きく変わります。

強力粉を使う場合、その中でも品質の高い特等粉を使うとよりおいしいパンが出来上がります。

作るパンの種類によって食パン・菓子パン・フランスパンの専用粉を使い分けることも大切です。

子右子に水を加え、力を加えることによりグルテンを形成します。軽くこねるとグルテン量が少なく弾性が

乏しくなり、強くこねすぎるとグルテン構造の一部が切れ軟弱化します。

水分の役目

使用材料のすべてを水で濡らし、水に溶かす溶剤として働きます。

グルテンを形成する要素となります。

イーストの活性を促進させます。

生地の温度調整をします。

パンに適した水

パンに使用する水の質としては（弱酸性）ｐＨ5-6でやや軟水（硬度8-10）が最適です。

通常は、水道水で充分です。水道水中の塩素（カルキ）はイーストに対して悪影響は

及ぼしません。

お水の量

パン作りでは、小麦粉100に対して60-70％の水を仕込み水として使いますが、これは小麦粉の種類や材料の配合などで大きく変わります。

#ハワイ #パン作り